In questo post vi avevo introdotto la questione delle ricette da realizzare con lo zafferano.
Oggi cominciamo a parlarne approfonditamente ma occorre fare alcuni distinguo.
Non è un cibo
Lo zafferano non è un cibo: o meglio, è anche un cibo. Come ogni spezia la sua principale caratteristica è piuttosto quella di modificare i sapori e gli aromi. Tuttavia, a differenza di tante spezie che aggiungono valore ad una pietanza, lo zafferano la modifica.
Ora, questo sembrerebbe un difetto. In realtà è proprio questa la sua principale virtù. Lo zafferano, a differenza ad esempio, dell’origano o dell’erba cipollina, abbraccia tutto il piatto e dà una versione differente del cibo.
Come cambia il cibo
Se assaggiate un filetto aromatizzato con dell’erba cipollina, rimane sempre un filetto che sa di erba cipollina. Se invece usate dello zafferano per aromatizzarlo, quel filetto smette di essere un filetto di carne e diventa qualcosa d’altro.
Sembra un ragionamento capzioso, ma non lo è.
Un esperimento
Provate questo semplice esperimento. Comprate dello zafferano in stimmi vero, non quello del supermercato (la vendita dello zafferano al supermercato dovrebbe essere vietata per legge 😁 ), magari acquistate il mio e fate un semplicissimo crostino, su cui appoggiate un sottile filo d’olio e uno di stracciatella o di burratina. Prendete gli stimmi di zafferano, tostateli e riduceteli in polvere. Sdraiate la polvere sul latticino. Lasciate che il giallo si espanda e poi assaggiate. Assaggiatelo prima di aggiungere lo zafferano, pulite la bocca e ripete l’assaggio, stavolta con lo zafferano.
Nel primo caso sentite pane, olio e latticino. Nel secondo caso, sparisce tutto e avete una cosa che non saprei dirvi.
Questo è il modo di usare lo zafferano. Nessuna ricetta in particolare, ma il piacere di centellinare questa spezia per rendere il cibo un’altra cosa. È questo il senso dello zafferano. E questo è il tipo di ‘ricetta’ che intendo io e che leggerete in questi blog.