Ritorno sull’argomento NON-ricette di zafferano. Come vi dicevo qui, parlare di dosi nell’uso dello zafferano è inutile. La differenza tra uno zafferano  di Categoria I con crocina 50 punti maggiori del massimo della categoria (come quello che coltiviamo noi) e uno zafferano di Categoria II, è notevole ed impatta sul risultato finale del piatto

Quantità

Lo 0,3 gr. del nostro zafferano o di qualsiasi altro zafferano di Categoria I, abbondante per realizzare 10/12 piatti di risotto può essere equivalente ad un quantitativo più che doppio per uno zafferano commerciale. Capite quindi che parlare di milligrammi può essere fuorviante.

In una delle prossime occasioni vi illustrerò come polverizzare dello zafferano italiano di Categoria I puro in stimmi in maniera da dosarlo nella maniera corretta. È consuetudine scioglierlo in acqua prima di aggiungerlo alla cottura;  questo sistema mi ha sempre dato risultati poco soddisfacenti (o comunque peggiori) rispetto al modo con il quale lo doso io.

Robusto: è forse troppo per luglio…

Il piatto che vedete in foto è una versione, piuttosto robusta, di una pasta fiori di zucchina e zafferano. Nella versione ‘robusta’ ho aggiunto del guanciale e del pecorino, quindi non direi che si tratta di un piatto da spiaggia, a meno che non decidiate di fare pranzo alle 12:30 e il bagno al tramonto 😜.

… forse meglio così

Il procedimento, comunque, è molto semplice. Se decidete di non usare guanciale e pecorino, vi basta prendere dei fiori di zucchina (poi vi spiego perché non di zucca), li tagliate sottili poi li sfumate in olio extravergine di oliva e a quel punto aggiungete del parmigiano (o del pecorino; comunque occhio al sale con i formaggi). Amalgamate.  L’olio e formaggio servono a dare la base grassa al piatto. A quel punto avrete già buttato la pasta in acqua bollente, prendete un po’ di acqua di cottura e unite dell’altro parmigiano sufficiente a creare una cremina. A questo punto unite lo zafferano. Olio, parmigiano e calore, scioglieranno la parte poco polverizzata degli stimmi. Dalla cremina spunteranno solo i fiori di zucchina.

Potete anche partire con delle sottili fette di zucchina da cuocere con l’olio prima di aggiungere i fiori: se volete fare un piatto unico, questa è una soluzione più corposa.

Con la variante guanciale/pecorino dovete sostituire solo il guanciale all’olio e il pecorino al parmigiano.

Sì, ma quanto zafferano?

Veniamo allo zafferano. Io ne aggiungo solo 0,15 gr polverizzato per 4 persone. È una quantità risibile, ma se lo zafferano è ricco di crocina e picrocrocina, quindi di Categoria I, allora è più che sufficiente, quasi eccessiva, per 4/6 persone. Quanto è 0,15 gr. di zafferano in stimmi? Se non avete un bilancino di precisione raffontatelo con questa foto qui sotto.

Come aggiungerlo?

Ma come lo aggiungo? Lo zafferano è l’ultimo passaggio prima di scolare la pasta e saltarla in padella. Quindi, quando avrete finito di amalgamare il resto, mettete lo zafferano poco alla volta e ad ogni aggiunta, assaggiate.

È meglio metterne meno e poi, quando la pasta è bella saltata, valutate voi se siete in linea con quello che volete ottenere ed eventualmente, aggiungete.

Come vi dicevo già, qui parliamo di micro-quantità ed è meglio non esagerare subito: c’è sempre tempo per aggiungere, ma un volta nella padella, non potete tornare indietro!

Dimenticavo… le zucchine!

Perché zucchine e non zucca? A parte che nel nostro orto ancora di fiori di zucca non se ne vedono ma di zucchine ne abbiamo, il fatto è che i fiori di zucca, in teoria, sono più profumati e saporiti di quelli di zucchina. In teoria. Perché i fiori di zucchina che stiamo raccogliendo in questi giorni sono profumati e sapidi. Di solito, quando preparo qualcosa con lo zafferano, lo zafferano lo voglio sentire e quindi cerco di stare ‘basso’ con gli altri ingredienti: il sapore e l’aroma di qualche altro ingrediente potrebbe confliggere con quello dello zafferano. Quindi, di solito, quando devo sperimentare, parto da valori bassi, per poi salire di grado: è una regola che vale per me e per il mio modo di intendere lo zafferano, non è detto che valga per tutti.

In questo post  vi avevo introdotto la questione delle ricette da realizzare con lo zafferano.

Oggi cominciamo a parlarne approfonditamente ma occorre fare alcuni distinguo.

Non è un cibo

Lo zafferano non è un cibo: o meglio, è anche un cibo. Come ogni spezia la sua principale caratteristica è piuttosto quella di modificare i sapori e gli aromi. Tuttavia, a differenza di tante spezie che aggiungono valore ad una pietanza, lo zafferano la modifica.

Ora, questo sembrerebbe un difetto. In realtà è proprio questa la sua principale virtù. Lo zafferano, a differenza ad esempio, dell’origano o dell’erba cipollina, abbraccia tutto il piatto e dà una versione differente del cibo.

Come cambia il cibo

Se assaggiate un filetto aromatizzato con dell’erba cipollina, rimane sempre un filetto che sa  di erba cipollina. Se invece usate dello zafferano per aromatizzarlo, quel filetto smette di essere un filetto di carne e diventa qualcosa d’altro.

Sembra un ragionamento capzioso, ma non lo è.

Un esperimento

Provate questo semplice esperimento. Comprate dello zafferano in stimmi vero, non quello del supermercato (la vendita dello zafferano al supermercato dovrebbe essere vietata per legge 😁 ), magari acquistate il mio e fate un semplicissimo crostino, su cui appoggiate un sottile filo d’olio e uno di stracciatella o di burratina. Prendete gli stimmi di zafferano, tostateli e riduceteli in polvere.  Sdraiate la polvere sul latticino. Lasciate che il giallo si espanda e poi assaggiate. Assaggiatelo prima di aggiungere lo zafferano, pulite la bocca e ripete l’assaggio, stavolta con lo zafferano.

Nel primo caso sentite pane, olio e latticino. Nel secondo caso, sparisce tutto e avete una cosa che non saprei dirvi.

Questo è il modo di usare lo zafferano. Nessuna ricetta in particolare, ma il piacere di centellinare questa spezia per rendere il cibo un’altra cosa. È questo il senso dello zafferano. E questo è il tipo di ‘ricetta’ che intendo io e che leggerete in questi blog.