Prima raccolta terminata!

Prima raccolta terminata!

da | Nov 12, 2022 | Coltivazione, Zafferano

Da un paio di settimane la raccolta è terminata. È stata la prima vera raccolta di questa storia cominciata qualche anno fa da una decina di cormi.

Avevamo impiantato circa 1.600 cormi e ci troviamo ad aver raccolto, al momento circa 7.000 fiori che hanno generato circa 60 grammi di stimmi. Non sono grandi numeri, ma a giudicare dai test che abbiamo fatto, la qualità è eccelsa. 

E allora… regala zafferano!

Sono stimmi che devono riposare ancora qualche tempo ma tra poco saranno pronti per insaporire ogni tipo di pietanze, creme e condimenti.

Normalmente lo zafferano, anche molto saporito, ha bisogno di qualche settimana di tempo per essere gustato. Questo tempo serve per togliere quel retro-sapore/gusto vegetale che è dovuto alla vicinanza dello zafferano con i prodotti erbacei che lo circondano. Sono odori e sapori che appena si avvertono ma qualche naso/palato fine può averne sentore.

E allora… regala zafferano!

Quest’anno ci siamo svegliati prima…

Quest’anno ci siamo svegliati prima…

da | Ott 2, 2022 | Coltivazione, Zafferano

Svegli presto.

Sarà stato per le alte temperature di quest’anno, sarà stato anche per un aria secca che ha scaldato la terra da dentro, oppure per il sole che ha picchiato giù duro, fatto sta che i primi fiori di zafferano abbiamo cominciato a raccoglierli oggi.

È la prima volta che abbiamo una raccolta così precoce, vediamo che influenza avrà sul resto della produzione.

Millenni di onorato e rispettato servizio.

Millenni di onorato e rispettato servizio.

da | Set 29, 2022 | Zafferano

Da millenni sulla cresta della terra.

Lo zafferano è la spezia con il più alto numero di estimatori nel mondo. D’altronde sono millenni che viene usato per prevenire malattie e curarsi da quelle che abbiamo; e, al tempo, la Scienza non era neanche una parola.

Ma lo zafferano non è dio.

Se navigate su internet trovate centinaia di pagine che esaltano le sue proprietà benefiche, protettive contro ogni forma di malattia, una panacea naturale che tutto cura e da tutto protegge. Vi piacerebbe, ehe? Ma non è così. Se vi mangiate uno stimma al giorno non camperete 100 anni. 

è solo zafferano. che poco non è.

È vero. Dalle parti nostre si dice che se tuona, da qualche parte deve pure piovere; e in effetti è così, ma un po’ Ci sono ricerche scientifiche che cominciano a raccontare come lo zafferano abbia proprietà antidepressive, antinfiammatorie, antispasmodiche, immunomodulatrici, e patapim e patapam…
Quando sento queste storie mi torna sempre in mente Paracelso:“Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit”, che è una specie di pietra tombale su qualsiasi sostanza che vi voglia donare anni e anni di prolungate e frizzante esistenza. Tutto è veleno e tutto è medicina: è solo una questione di dosi. Nel caso dello zafferano credo che sia stata sempre una questione sensoriale a scatenarne la fama: un’altra spezia che in così poche quantità raccolga sapori, aromi e colori così intensi non esiste: deve essere divina per forza.

Anche un bel pollo arrosto ha proprietà curative.

Ve lo assicuro. E ce le ha davvero anche lo zafferano. Per questo, nei prossimi post cercherà di elencarle tutte cercando di confronatrle con quelle di altri sostanze. 

Vi lascio con un esempio. Sapete quante carote dovete mangiare per avere lo stesso contenuto di carotenoidi (quelle sostanze buone per la vista, che vi fanno abbronzare e vi danno una mano a proteggervi dalle infezioni) presenti in un decigrammo di zafferano, più o meno quello contenuto in 4/5 piatti di risotto alla milanese? Più o meno 3 etti. Solo che quello della carota non è detto che lo assorbiate tutto, mentre di quello dello zafferano non ne va sprecato una ‘nticchia.

A presto!

Non può essere così vecchia.

Non può essere così vecchia.

da | Set 29, 2022 | Storie

A questa storia che da queste parti la coltivazione dello zafferano avesse origini antiche, io non avevo mai creduto. È vero, sapevo già da tempo della storia di mio nonno che aveva portato con sé dall’Abruzzo dei cormi di zafferano e che si era messo a coltivarlo; tuttavia, e mi sembrava più una delle sue tante manifestazioni di estrosità poi reiterata dalla gente di qui. Tuttavia la versione dei pochi ‘antichi’ autoctoni rimasti nel paesello era molto differente: qui, lo zafferano si è sempre coltivato, a memoria di autoctono e di autoctono e di autoctono, anche molto prima del 1920, di nonno e della sua cassa.

E in effetti…

E allora, via alla ricerca; che non ha fatto altro che confermare che, al solito, gli autoctoni hanno sempre ragione. Senza troppo affannarmi, il documento che ho inserito nel post, si trova su Google Libri è tratto dall’Annuario d’Italia per l’esportazione e l’importazione del 1905, una specie di stato dell’arte della produzione italica.
Tra le poche zone di produzione dello zafferano, oltre alla rinomata provincia dell’Aquila, che tuttora è il fulcro della produzione italiana, se ne citano altre quattro: “Lo zafferano si coltiva anche, ma in piccola quantità, nelle prov. di Cagliari, Palermo, Ascoli Piceno e Catanzaro.”

Considerando che la produzione di zafferano non si inventa dall’oggi al domani, dovevano essere già parecchi anni, se non decenni, che lo zafferano cresceva da queste parti. Mentre nelle altre tre zone meridionali d’Italia lo zafferano doveva aver seguito gli arabi alla fine del primo millennio, ad Ascoli Piceno doveva essere arrivato dal nord dell’Abruzzo, facendo quella stessa strada che 100 anni fa aveva fatto, ben riposto, nella cassa di mio nonno.

Ennesima dimostrazione che delle primogeniture possiamo parlare per ore, tanto, prima o poi, arriviamo tutti ad Adamo ed Eva. 😜

Attenti al colchico, non è zafferano.

Attenti al colchico, non è zafferano.

da | Set 19, 2022 | Coltivazione, Storie

No, non è zafferano; anzi, non chiamatelo neanche zafferano. Si chiama colchico ed è una delle erbe spontanee più velenose che esistano. Il solo contatto con la pelle può creare danni alla cute; figuratevi se vi viene in mente di raccoglierlo e farci un bel risottino. L’alta tossicità è causata dalla colchicina che, anche a concentrazioni molto basse, è velenosa per l’uomo perché sembrerebbe danneggiare il sistema cellulare proprio nella mitosi, cioè nel momento in cui la cellula si riproduce.

Di antidoto, manco a parlarne: se avete usato il colchico in cucina, vi ritrovate in ospedale  e dovete sperare che il vostro organismo si impegni molto. I casi di morte per ingestione, purtroppo non sono rari.

Eppure non è difficile da riconoscere.

Se guardate le foto del post, dubbi non ne potete avere; ma forse io parlo così perché conosco bene entrambe le piante. Ad ogni modo, ciò che non deve neanche farvi avvicinare ad un colchico è il fatto che non vediate gli stimmi rossi che caratterizzano lo zafferano. Inoltre, il viola delle foglie del fiore di zafferano è molto più vivo ed acceso. In genere, il fiore del colchico ha colori molto più slavati, più pastello, rispetto a quelli dello zafferano

E gli animali?

Lo schifano, quasi tutti. Pecore e capre possono incidentalmente mangiarlo ma a loro non arreca danni: il pericolo, però, è per il loro latte che può diventare tossico. Ovviamente, ogni tipo di latte commerciale è privo di questo tipo di tossicità.

Non è sempre dannoso.

Con la colchicina si realizzano preparati farmaceutici in grado di combattere un certo numero di malattie anche gravi, come la gotta; in questo caso, con il colchico, il fai-da-te non è neanche immaginabile. Già solo raccoglierlo vi mette in condizioni di subire bruciature e traumi cutanei che poi rientrano nel giro di alcuni giorni. Tuttavia, molto dipende dalla vostra capacità di reagire a traumi e scottature.

Insomma: prima di raccogliere fiorellini viola, in autunno, ricordatevi che se anche lo zafferano può crescere spontaneamente, nella maggior parte dei casi quello non è zafferano ed è meglio lasciarlo lì dove lo vedete spuntare.

Niente risotto.

Niente risotto.

da | Set 19, 2022 | Ricette

Sa di detersivo…

“Non mi piace l’odore, sa di detersivo, ci puoi fare solo il risotto.”
Bè, come recensione di prodotto non è male… lo zafferano che sa di detersivo. Mi ero riproposto di non agitarmi, ma in quel caso non ci sono riuscito. Taccio il nome del gourmet (e il sesso, per non essere accusato di maschilismo) che qualche giorno fa mi ha rilasciato questo brillante parere, ma devo dire che una qualche ragione potrebbe avercela.

solo lei.

Non esiste altra spezia che, usata senza misura e parsimonia, risulti così disgustosa ed invadente come lo zafferano: in nessun altro caso, la misura è così determinante nel decidere il valore di una pietanza. E cosa ancora più importate da sapere è che quella misura non consente grandi margini di errore: o è giusta, e allora il piatto diventa divino; oppure è già solo leggermente sbagliata, e si precipita nel baratro.

Non si misura in grammi, e anche i decigrammi non sono sufficienti.

E non tutti i metri di misura sono uguali così come non tutti gli zafferani sono uguali. Quando gli stimmi sono molto aromatici e saporiti perché hanno assorbito i molti nutrienti di una terra ricca, allora anche il sistema di misurazione diventa aleatorio. Il discorso vale per ogni cibo, certo: ma quando si parla di spezie, la cuicina diventa arte perché le micro-quantità fanno la differenza.

Perciò in questo blog, cercherò di proporre qualche ricetta che non sia calibrata sullo zafferano commerciale, ma su questo zafferano. Se ben conservato, il nostro zafferano ha bisogno di micro-quantitativi molto inferiori rispetto alla media: 1 non vale 1, nel caso dello zafferano.

cose semplici

Faremo cose semplici, perché lo zafferano non da grandi spazi a miscelazioni azzardate e creatività estreme; almeno che non si voglia provare per giorni o per mesi e poi essere costretti a mangiare scaloppine allo Svelto prima di toccare il cielo con un dito.